Comment cuisiner les fruits de mer et les crustacés ?
Sur les côtes du Japon, de la Méditerranée et d’Amérique du Sud, les fruits de mer crus sont au menu depuis des centaines d’années. Les palourdes et les huitres crues, servies dans une moitié de coquille, sont proposées dans les restaurants haut de gamme depuis des décennies, et désormais dans les restaurants de poisson et fruits de mer du monde entier.
Comment préparez un encornet ?
Lavez et séchez l’encornet puis posez-le sur une planche à découper. Séparez la tête du corps. En tirant sur la tête, vous entrainerez les intestins et la poche à encre… Habituellement, on la jette, avec la tête et les intestins. Mais on l’utilise parfois pour confectionner une sauce noire (calmars l’encre).
- Coupez les tentacules, juste sous les yeux. Réservez-les.
- Tirez délicatement sur le cartilage (ou plume) l’intérieur du corps et jetez-le.
- Retirez la peau et lavez l’intérieur. Laissez l’encornet entier ou taillez-le en anneaux.
- Cuisinez l’encornet de différentes façon, à la poêle, au four, en cocotte-minute, en cocotte en fonte…
Comment dé-coquillez une coquille Saint-Jacques ?
En Europe, on mange la noix blanche et le corail orange en forme de croissant, tandis qu’aux États-Unis, seul le muscle adducteur (noix de chair) est consommé. C’est ce muscle qui permet l’ouverture et la fermeture de la coquille.
- Posez la coquille, côté aplati vers le bas. Maintenez-la et insérez la pointe d’un couteau entre les deux coquilles.
- Déplacez le couteau en faisant tourner légèrement la lame entre les deux coquilles. Ne vous pressez pas.
- Faites levier en tournant la lame du couteau à 90°, puis grattez la coquille inférieure pour détacher la noix de chair.
- La coquille doit s’ouvrir facilement, les parties comestibles restant accrochées la coquille supérieure.
- Détachez soigneusement la noix et le corail de la coquille bombée, éventuellement avec une cuillère.
- Enlevez les branchies et l’estomac (poche noire). Le corail peut être consommé si les coquilles sont fraiches.
- Retirez la fine membrane qui entoure la noix, ainsi que le nerf qui y est peut-être encore attaché.
- Lavée et séchée, la noix est désormais prête !
Comment servir des fruits de mer crus ?
De plus en plus de chefs s’intéressent à des préparations légères, notamment à base de fruits de mer crus. Les chefs aiment aussi jouer sur les textures en associant le croquant de légumes crus et le moelleux des fruits de mer rehaussés de saveurs piquantes comme le jus de citron, les herbes fraiches et les huiles parfumées.
Attention
Souvenez-vous : le poisson et les fruits de mer crus sont des aliments potentiellement dangereux. Vous devez donc être sûr de leur origine. Aussi, avant de les mettre au menu, vérifiez la législation concernant la commercialisation de denrées crues avec le service sanitaire local.
Les Saint-Jacques
Si vous arrivez à vous en procurer des fermées, pêchées le jour même, vous ne regretterez pas le temps passé les ouvrir, tant leur saveur et leur fraicheur vous combleront.