Comment faire une panure ?
La panure est utilisée depuis longtemps pour protéger les aliments frits de la chaleur excessive du bain d’huile, tout en créant une croûte délicieusement croustillante. La panure est faite avec de la mie de pain émiettée, utilisée seule ou mélangée à d’autres ingrédients.
Il existe plusieurs sortes de panure
La panure à la milanaise (mie de pain + fromage râpé), à l’anglaise (les éléments sont farinés, puis trempés dans un mélange d’œufs et de lait, et enfin tournés dans la chapelure), ou à la française, une panure réservée la viande (les morceaux de viande sont badigeonnés de beurre clarifié puis tournés dans la chapelure). Pour la chapelure, vous pouvez utiliser du pain frais ou rassis (pain de maïs, pain complet, pain blanc, baguette ou pain italien). Vous pouvez aussi paner vos aliments avec des graines, des cacahuètes, de la noix de coco, des pétales de mars, du fromage râpé, de l’ail en pâte ou des fines herbes ciselées, mélangés ou non à de la mie de pain.
Travaillez d’une seule main afin de garder l’autre propre pour déplacer votre matériel, vos plats, etc. Lorsque vous avez terminé, jetez aussitôt le reste de panure pour ne pas être tenté de le réutiliser plus tard ; vous risqueriez d’induire une contamination croisée ou une intoxication alimentaire.
Comment faire de la chapelure ?
- Coupez en petits morceaux du pain de deux, trois ou quatre jours et mettez-les dans un robot. Réduisez le pain en miettes.
- Pour un résultat parfait, passez les miettes travers une passoire fine. Vous obtiendrez une chapelure très fine et régulière. Vous pouvez ajouter des fines herbes ciselées ou des épices.
Comment préparer une marinade de base ?
Une marinade contient de l’huile pour protéger les aliments de la chaleur intense pendant la cuisson, tout en apportant de l’humidité et de la saveur. Du vin, du vinaigre, du jus de fruits ou du yaourt sont utilisés comme acidifiant pour modifier la texture des aliments. On l’agrémente parfois de fines herbes sèches, d’épices et de légumes.
Le temps de macération dépend de la texture des aliments : 10 à 15 minutes pour un poisson délicat, des heures, voire des jours, pour un gigot d’agneau. La marinade peut ensuite servir de dip (sauce froide) ou entrer dans la composition du liquide de cuisson. Si des aliments crus y ont macéré, faites-la bouillir au préalable pour tuer les bactéries dangereuses. Veillez ce que tous les aliments soient immergés pour que leur consistance soit uniforme. Si vous prévoyez de griller ou de rôtir les aliments marinés dans une friteuse ou une cocotte Le Creuset, débarrassez-les des fines herbes et aromates avant de commencer la cuisson car ce sont des éléments qui brûlent facilement.
Comment panez un blanc de poulet à l’anglaise ?
Les aliments panés sont poêlés ou frits. La panure crée une sorte de bouclier autour du produit, empêchant la matière grasse d’entrer en contact direct avec l’aliment.
- Épongez le blanc de poulet avec du papier absorbant. Tournez-le ensuite rapidement dans de la farine assaisonnée. Secouez-le pour faire tomber l’excédent de farine.
- Plongez le blanc de poulet fariné dans un mélange d’œufs entiers et de lait (panure anglaise).
- Tournez le blanc dans la chapelure puis secouez-le pour faire tomber l’excédent.
- Posez le blanc de poulet pané sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez au moins 30 minutes au réfrigérateur, avant la cuisson : de cette manière, la panure adhérera mieux l’aliment.
La croûte sèche
Mélangez ensemble des fines herbes fraîches ou sèches et des épices. Réalisez ce mélange dans un mortier ou un robot. Enrobez l’aliment avec cette préparation, en appuyant bien pour que la croûte adhère.
Comment préparez une farce aux herbes ?
Il s’agit d’une farce à base de mie de pain, de légumes aromatiques (oignons, ail ou champignons, par exemple), de fines herbes fraichement ciselées ou d’épices, mouillée avec du vin, du bouillon ou des œufs. Vous verrez qu’avec ces ingrédients tout ce qu’il y a de plus banals, vous obtiendrez un résultat spectaculaire.
- Faites revenir de l’huile, des échalotes hachées (ou des oignons) et de l’ail pendant 3 à 4 minutes (il ne faut pas que le mélange se colore).
- Ajoutez un trait de vin blanc ou de bouillon et faites réduire pour renforcer la saveur.
- Ajoutez des fines herbes fraiches comme de la sauge, de la ciboulette et du thym.
- Incorporez les miettes de pain et remuez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez un peu de bouillon si la farce est trop sèche.