8 conseils pour réussir sa ganache au chocolat
En pâtisserie, il est important de savoir faire une ganache au chocolat. Cette préparation est faite à base de crème fraîche et de chocolat et permet d’accentuer le goût de votre recette. Voici quelques recettes pour réussir sa ganache au chocolat.
Appliquez la méthode Valrhona
La préparation de ganache au chocolat est un minimum à connaître, que vous soyez un professionnel ou un débutant en pâtisserie. En raison de la diversité de types de ganache qui existent, il est conseillé de se renseigner suffisamment au sujet de la recette avant de vous lancer. Il n’y a pas de honte à suivre à la lettre des indications précises à propos de cette préparation.
Vous pouvez appliquer les indications d’une recette de ganache au chocolat proposée par Valrhona par exemple. Ce sera une meilleure assurance de réussite, car cette marque a prouvé son expertise dans ce domaine.
Choisissez un bon chocolat
Pour préparer une ganache au chocolat, l’utilisation du chocolat est une obligation. Ce n’est pas pour autant qu’il faudra donc se permettre de prendre tout type de chocolat. La qualité est importante pour vous donner les meilleures chances de réussite de votre recette. Ne lésinez alors pas sur les moyens et faites une excellente sélection. Vous pouvez par exemple avoir une marque de chocolat de référence dont la qualité est reconnue de tous.
Par ailleurs, vous avez la possibilité de vous renseigner auprès de professionnels de pâtisserie pour ce qui concerne le choix du chocolat à prendre. Si vous voulez faire cavalier seul, assurez-vous que le produit soit par exemple sous forme de pistoles de chocolat. Vous ne devez pas avoir l’impression de consommer que du sucre. La sensation croquante doit également être au rendez-vous.
Faites attention à la crème à utiliser
Le choix de la crème à mélanger avec le chocolat est aussi une autre paire de manches sur laquelle vous devez être à cheval pour mieux réaliser votre recette. Il n’est pas question que votre ganache soit gâchée à cause d’une crème mal sélectionnée. Pour cela, la crème doit être de bonne qualité.
Elle ne doit pas expirer et ses conditions de conservation doivent être optimales pour une bonne consommation. Il serait dommage de vous intoxiquer à cause d’une ganache au chocolat. En matière de choix, vous devez plutôt opter pour une crème entière. Ce type de produit vous garantit une bonne texture et une onctuosité de professionnel.
Ne dépassez jamais 55 °C pour le chocolat
Pour faire fondre votre chocolat, vous devez surveiller la température. Ce produit à base de cacao ne supporte pas les hautes températures. Une telle pression fait perdre à l’élément sa texture et sa configuration de base. Ce n’est pas la même chose lorsque le produit fond à bonne température.
Au-delà de 55 °C, le chocolat va fondre, mais va surtout se brûler. Vous vous en rendrez compte au moment de l’ajout de la crème. La phase aqueuse et celle grasse se dissocieront. Le mélange devient gras et granuleux. Il devient facile d’identifier l’huile à la surface. Ce n’est pas vraiment agréable à observer !
N’utilisez pas une crème froide
Pendant la préparation de votre ganache, faites l’effort de veiller à ne pas utiliser une crème froide. Si par inadvertance, cela arrivait, vous constaterez que le chocolat deviendra pâteux. Cela s’explique par la température de la crème qui vient bloquer votre chocolat chaud.
Ce choc thermique bloque votre produit à base de cacao et empêche l’émulsion. Il est donc important de chauffer aussi la crème. C’est la seule manière pour ne pas vous retrouver avec une ganache dont vous n’êtes pas fier. Armez-vous de patience et faites-vous plaisir pendant la préparation.
Attention à la température des deux ingrédients
Des conseils précédents, il est évident qu’il est mieux de chauffer la crème et le chocolat. Un problème est cependant présent à ce niveau. Il est possible que la température du chocolat s’augmente au moment de l’ajout de la crème. Si l’augmentation atteint les 55 °C, vous ferez face au problème de séparation de phase.
Cela sera alors du chocolat brûlé malgré le respect de la limite thermique. Pour éviter cela, il est conseillé que les deux produits soient chauffés à la même température. De préférence, il faut vous situer entre 35 et 40 °C. Bien évidemment, cela dépendra aussi de la recette et des indications qu’il faut suivre.
Assurez-vous d’avoir un bon rapport entre crème et chocolat
S’il y a un problème récurrent au moment de la préparation de la ganache au chocolat, c’est celui de la proportion des deux ingrédients. Un mauvais casting vous fera tout bouleverser. Le premier conseil est donc de suivre les indications de la recette. À ce niveau, c’est à vous de bien mesurer.
En réalité, lorsque la crème est de trop par rapport au chocolat, votre ganache au chocolat sera très liquide. Il vous faudra remettre au bain-marie et ajouter du chocolat pour équilibrer. En cas de ganache très épaisse, c’est le chocolat qui se trouve en excès. Pour cela, faites à nouveau fondre le mélange et ajoutez de la crème. Cette dernière doit avoir été préalablement chauffée.