Qu’est-ce qu’une technique de cuisson à sec ?

La grillade et le rôtissage sont une cuisson à sec et nécessitent une source de chaleur directe ou indirecte pour un résultat identique. Une partie extérieure hautement parfumée et une partie intérieure moelleuse. Le sauté et le poêlage impliquent l’utilisation d’une certaine quantité de matière grasse dans laquelle l’aliment cuit.

cuisson à sec

La grillade, le sauté et le poêlage sont les modes de cuisson qui conviennent le mieux aux petites pièces de viande, volailles ou poissons. La cuisson au four est plus adaptée à des pièces de viande plus grosses, des volailles et des poissons entiers, car ces aliments nécessitent une cuisson plus longue.

La grillade est une cuisson à sec

Griller un aliment consiste à le cuire en l’exposant à l’action directe de la chaleur (rayonnement ou contact). Mais, la source de chaleur peut être située au-dessus (comme avec une salamandre) ou en dessous. Généralement, l’aliment est au préalable badigeonné d’huile ou de beurre, assaisonné, parfois mariné. Parfois, les aliments sont embrochés, sur un tournebroche ou une rôtissoire verticale (pour les kebabs). En brochette, on utilise souvent des petits morceaux tendres de bœuf, de veau, de porc, d’agneau ou de volaille, ou même de saumon et de thon. On peut aussi employer des morceaux moins tendres, mais il faut alors les dégraisser et les dénerver au maximum puis les couper en dés réguliers.

Rôtissage au four

Le rôtissage consiste à saisir l’aliment en début de cuisson, par exposition à une source de chaleur indirecte. Ce qui permet de créer une surface croustillante et un centre moelleux. Pendant que les couches externes de l’aliment cuisent, les sucs naturels se transforment en vapeur, qui participe la cuisson. Assurez-vous toujours que le four est bonne température avant d’y glisser votre préparation. Si vous voulez rôtir du bœuf, du veau, du porc ou de l’agneau, choisissez de préférence des morceaux tendres. Le gibier à plume et la volaille, de même que le poisson, se prêtent merveille la cuisson au four. Assaisonnez généreusement la viande avant de l’enfourner.

N’hésitez pas à parfumer votre pièce à rôtir avec des légumes aromatiques, des herbes et des épices, ou enrobez-la d’une croûte sèche. Vous pouvez aussi glisser des aromates sous la peau d’une volaille, ou farcir de gros rôtis, des volailles, des blancs de poulet, des pièces de porc avant de les rôtir. Généralement, on saisit les grosses pièces haute température (220 à 230° C), puis on réduit la température (180 à 190° C) pour que l’aliment soit cuit à cœur. Le choix des aliments Une darne de saumon est un choix idéal pour la cuisson sec.

Le sauté

Sauter un aliment consiste le cuire sur feu vif, dans une faible quantité de matière grasse. Les aliments sont généralement coupés en morceaux réguliers. Si les morceaux sont irréguliers, faites cuire les plus gros en premier et ajoutez les plus petits ensuite. Puis la sauce d’accompagnement est réalisée en déglaçant le récipient de cuisson. C’est un mode de cuisson qui convient bien au bœuf, au veau, l’agneau et au porc. La volaille et le gibier donnent aussi de bons résultats, de même que les poissons à chair ferme comme le saumon ou la lotte. Les coquillages, sans la coquille, peuvent également être sautés. Utilisez une pince pour tourner les aliments ou les sortir du récipient. Ce récipient peut être une cocotte Moulinex, une poêle, une braisière, une cocotte en fonte…

Le poêlage

Poêler un aliment consiste à le cuire à la poêle, dans un corps gras. C’est une cuisson à sec. Le mot « poêler » dérive de l’ustensile utilisé ; toutefois, son véritable sens est plus complexe puisqu’il s’agit de cuire un aliment dans un récipient couvert, avec un mouillement court, c’est-à-dire un mode de cuisson à mi-chemin entre le rôtissage et le braisage. Le poêlage donne des apprêts et des fonds de sauce savoureux et parfumés. Car ce mode de cuisson convient aux viandes blanches et aux volailles.

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